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No decimos nada nuevo cuando afirmamos que nuestro país es muy rico en materia de alimentos. Reconocidas uvas en Mendoza, espléndidas manzanas en Río Negro, las clásicas naranjas de San Pedro… y podríamos describir una infinita lista de productos que dan orgullo y trabajo a sus pobladores. Cada vez hay más conciencia colectiva para revalorizar los frutos de nuestra tierra, aunque los productores deban a veces enfrentar circunstancias adversas. 

El chef Gonzalo Fuentes Cerda es parte del proyecto Noba, iniciativa que apunta a regionalizar la gastronomía del noroeste de la provincia de Buenos Aires. Con el apoyo de “Del Territorio Al Plato” y la Fundación ArgenINTA, Gonzalo y el Noba impulsaron la Semana del Pejerrey de Laguna, que se celebra desde el lunes 20 hasta el viernes 24 de agosto. El objetivo es revalorizar a este manjar de aguas bonaerenses dulces y saladas, mostrar sus cualidades, fomentar su consumo y promover la utilización del pejerrey como un producto gastronómico y no sólo para la pesca deportiva. Durante esa semana destacados restaurantes de la ciudad de Buenos Aires tendrán al pejerrey como protagonista en sus cartas. Los restaurantes que participan son Alo’s, Inmigrante, La Mar, La Tornería, Narda Comedor, Tomo 1, Café San Juan, La Cantina, Catalino y Lincoln.

“Se elige al pejerrey porque las únicas lagunas comerciales del noroeste de la provincia, avaladas por la Secretaría de Pesca, están en Trenque Lauquen. Sólo allí están controladas, cuentan con colaboración del municipio y hay pescadores comerciales. El objetivo es que esto se traslade a otras lagunas de la provincia y que los municipios puedan cuidar a las lagunas para lograr una mayor producción y así empezar a insertar al pejerrey como un producto gastronómico en comedores escolares, paradores de ruta, restaurantes, etc.”, comenta Gonzalo Fuentes. El chef asegura que el pejerrey puede ser de laguna, de lago, de río y de mar. El pejerrey de laguna tiene un sabor muy especial, otorgado por el agua de laguna y la salinidad propia del suelo. Y particularmente el pejerrey bonaerense tiene una carne mucho más firme, ya que es 100% carnívoro y debe nadar mucho en busca de sus presas. Éste tiene la boca más ancha y es más finito que otras variedades como, por ejemplo, el pejerrey patagónico, que también come placton, por lo cual su boca es más pequeña y es más panzón ya que no necesita moverse tanto. ”La carne del pejerrey de laguna bonaerense es bien firme, por lo que soporta muy bien las frituras, se puede hacer en soufflé, al escabeche o puede utilizarse perfectamente para un cebiche”, recomienda Gonzalo.   

Desde La Tornería, Camila Pérez comenta que ellos utilizan el pejerrey en filetes, sin aletas y sin espinas, pero con piel, ya que aporta textura y sabor. “Hacemos fish and chips, una receta típica de Inglaterra que combina pescado frito, papas fritas y una rica salsa. Nosotros utilizamos la salsa huancaína o la guasacaca, típicas salsas latinas, pero también puede conseguirse con holandesa, tártara o simplemente una mayonesa de limón”, explica la jefa de cocina de La Tornería.

Cada chef ideó un plato diferente para que se pueda probar las virtudes de este pescado en diferentes cocciones y con diversos acompañamientos.Se podrá probar: fritura de pejerrey de laguna con cebiche de palta y batata; pejerrey al hierro con alcauciles confitados, alcauciles fritos, con puré de limón, limón en conserva y candies de limón; chupín con acelga de colores, sofrito de tomate orgánicos, jugo de vegetales, alcaparras y papas al natural o en tempura con papas rotas y salsa Guasacaca, por ejemplo.

Así es el pejerrey de laguna: fresco y brillante

Así es el pejerrey de laguna: fresco y brillante

“Creo que, como cocineros, una de nuestras funciones es mostrarles a los comensales distintas formas de alimentarse y abrirles camino hacia nuevos productos y experiencias. Cada pescado varía mucho en cuanto a su sabor y textura, según sea de mar, de río, de lago o de laguna, y según su alimentación y estilo de vida, si son sedentarios o cazadores. Por lo que es interesante poder reflejar estas características a través de nuestra cocina”, señala Ale Féraud, chef de Alo’s, y agrega: “Particularmente, me gusta mucho que el pejerrey de laguna bonaerense tenga un preconcepto de alimentación que le otorga características especiales. Al ser carnívoro, tiene una carne mucho más firme que otros peces, por su estilo de vida. En esta ocasión, nosotros lo prepararemos al hierro, pero también creo que queda muy bien cocinarlo en el kamado argentino”.

Ahora saquen una hoja o abran sus ordenadores y anoten. El chef Leandro Di Mare comparte con los lectores de Clarín su receta de pejerrey para hacerla en casa mientras esperamos a que llegue la semana en cuestión.

Chupín de pejerrey

Por Inmigrante

Ingredientes para dos porciones

Acelga, 4 hojas

Pejerrey, 2 unidades

Tomate orgánicos, 280 gramos

Alcaparras, 3 gramos

Papines, 90 gramos

Sal y pimienta, c/n

Garbanzos, 70 gramos

Albahaca, c/n

Ajo, 2 unidades

Aceite de oliva, a gusto

Harina, 69 gramos 

Cómo hacerlo

Limpiar el pejerrey y abrirlo en mariposa. Marinar con hierbas y ralladura de limón y naranja a gusto, al menos media hora. Salpimentar y pasar por harina. Freír en sartén con aceite, de ambos lados, y reservar.

Realizar una salsa con los tomates salteados, un ajo picado y aceite de oliva. Agregar alcaparras y hojas de albahaca.

Por otro lado, hervir unos papines por 5 minutos y agregarlos a la salsa de tomates. También hidratar y luego cocinar garbanzos para también agregar a la salsa.

Saltear unas hojas de acelga en un sartén con apenas un poco de aceite de ajo.

Emplatar el pejerrey frito, por encima la salsa de tomate con alcaparras, garbanzos y papines y terminar con las hojas de acelga.

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