Misiones a la Leña “El Pacú a la Tabla” por el Chef Diego Bray.

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En esta ocasión nos reunimos con el Chef Bray Diego de Misiones a la leña y de Misiones Hamburguesas quien nos trae una de sus recetas con una modalidad, distinta pero con ingredientes sencillos para asar o ahumar pescados para esta semana Santa.

Pacú a la tabla

“Misiones a la leña”

Por El Chef Diego D. Bray

El Pacú es una especie de pez autóctono del Río Paraná conocido por los pescadores también como “chanchito de río” su forma es redondeada (ovalada) con una coloración que van desde un marrón oscuro o negro en el lomo pasando por tonos naranja y llegando a un amarillo en su panza, un cuerpo lleno de músculos y armado con una mordida capaz de partir una nuez, lo hacen uno de los favoritos y más buscados por los pescadores.

Este omnívoro se alimenta de algas, frutas nativas que crecen a orillas del río como también de cangrejos y peces más pequeños. Es un pez que obtiene su dieta en la superficie o cazando a media agua, por ello es que su carne no contiene gusto a barro como otras especies  que necesitan buscar su alimento en el fondo del río. Pero al moverse en cardumen y tener tantas variantes y facilidades para obtener su dieta diaria sin mucho esfuerzo, provoca que el pez  genere cierta cantidad de grasa, y de allí su sobre nombre “chanchito de río”.  Que no por ello lo hacen menos deseable, al contrario, esto nos llevo a cocineros y pescadores a buscar distintos tipos y métodos de cocción para disfrutarlo al máximo.

PACU ROSAMONTE

Hoy en día el Pacú es uno de los pescados del litoral mas consumido debido a sus propiedades, altos valores energéticos y nutricionales ricos en OM3, OM6 y a la facilidad de encontrarlo en cualquier estación del año en cadenas de supermercados de casi todo el país. Gracias al trabajo de la Acuicultura y el manejo y cultivo de peces, uno de los más importantes y reconocido El Pacú ROSAMONTE que es el que elegimos para nuestra receta por la calidad de su carne y  sabiendo que el mismo fue expuesto en distintas ferias del mundo superando los más estrictos controles sanitarios y de calidad exigidos por las normas Nacionales e Internacionales. En la actualidad la empresa produce millones de alevines de la especie por año de la mano de sus profesionales que eligen los mejores ejemplares para la fecundación de sus huevos y las larvas nacen en incubadoras especiales los cuales son trasladados a estanques que son alimentados por aguas de vertiente naturales del establecimiento que es mantenida y controlada en sus laboratorios y con ella se renuevan constantemente el agua de los estanques, los cuales están adecuados a condiciones de su habitad natural para esta especie. Los Pacú Rosamonte son alimentados con dietas especiales obtenidas a partir de un alimento balanceado de primera calidad que se elabora en su establecimiento, a la hora de la captura de los ejemplares seleccionados para la faena, las piezas son sacrificadas inmediatamente por medio de un shock térmico iniciándose así la cadena de frío que se mantiene sin interrupción hasta que el producto es entregado al cliente. Esto hace que a la hora de brindar un servicio estemos totalmente se

seguros que el producto final contara con un control estricto desde sus inicios hasta el momento de ser servido en la mesa de nuestros clientes.     

Métodos de cocción:

– En nuestra Provincia  se lo consume de distintas manera, siendo asado a la parrilla una de las más clásicas.

– Cocido a la plancha y acompañado con salsas de tomate o bien quesos fundido en crema de leche.

– El más usado a la costa del río por pescadores es hacerlo frito pasándolo por harina y marinado previamente en limón ajo y sal.

Hoy “Misiones a la leña” te trae una nueva manera de probarlo  y disfrutarlo, como siempre decimos, No hacemos asados TE BRINDAMOS NUEVAS EXPERIENCIAS.

Pacú a la tabla ¿En qué consiste? Consiste en asar a las llamas un Pacú sujeto  a una tabla de madera dura o frutal en manera vertical a una distancia considerada  para que de esta manera su cocción sea más prolongada de lo habitual consiguiendo  un desgranamiento del mismo y a la vez conservar su mejor punto de cocción y concentración de sabores y aromas obteniendo así una experiencia inolvidable a la vista, al olfato y  al paladar  a la hora de degustarlo.

INGREDIENTES

  • 1 Pacú entero o bien  medio Pacú Rosamonte Desespinado.
  • Chutney de ubajay o chutney  de fruta acida que prefieran o dispongan.
  • Pimentón dulce
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida.
  • 1 tabla de madera dura o madera de árbol frutal

GUARNICIÓN:

       PAPA AL RESCOLDO Y CRIOLLA ASADA

  • PAPAS
  • Tomates Peritas
  • Cebollas moradas
  • Morrón rojo
  • Morrón verde
  • Cabeza de ajo
  • Limón ( en esta ocasión opte por un limón de la zona)  
  • Aceite de girasol o si lo prefieren aceite de oliva
  • Sal entre fina o parrillera
  • Pimienta negra.

PASO A PASO

1- Para esto necesitamos que la tabla en la que vamos a sujetar nuestro pescado se encuentre limpia y libre de humedad. 2-Abrimos el Pacú al medio en su totalidad, untamos el Chutney (En este caso prepare un chutney de Ubajay fruta nativa a la cual los Guaraníes llamaban YVA’HAY “fruta agria o mejor dicho fruta acida”) en todo su interior y lo dejamos reposar por unos minutos mientras preparamos nuestro fuego.

2-Abrimos el Pacú al medio en su totalidad, untamos el Chutney (En este caso prepare un chutney de Ubajay fruta nativa a la cual los Guaraníes llamaban YVA’HAY “fruta agria o mejor dicho fruta acida”) en todo su interior y lo dejamos reposar por unos minutos mientras preparamos nuestro fuego.

 3- una vez que nuestro fuego ya esté vivo y al denté lleno de energía, llego el momento en el que colocamos la sal entre fina o sal parrillera sobre la carne de nuestro pescado y lo sujetamos a la tabla con el lado de las escamas sobre la madera, hay varias manera de hacerlo podemos sujetarlo con unos clavos de hierro clavando al pacú contra la madera o simplemente sujetándolo con alambre de manera q no se deslice ni que se estropeé la carne.

4- Ahora si ya estamos listos para presentar a nuestro Pacú a las llamas, lo colocamos en posición vertical a unos 80 centímetros del fuego colocamos la mano entre el fuego y el pescado para controlar la temperatura, para ello tenemos q poder contar hasta 10 sin que el calor de las llamas nos queme la mano de esa manera sabremos que se asara lentamente dejando que se escurra la mayor parte de la grasa, se impregnen todos los sabores y finalmente obtengamos un dorado parejo, esto nos llevara alrededor de hora y media teniendo en cuenta la intensidad del fuego y tamaño de nuestro Pacú

5- una vez  que nuestro pescado esté en pleno proceso de bronceado a la luz del fuego, pasaremos a la preparación de nuestro acompañamiento.

6- Para las papas al rescoldo lo que haremos será colocar las papas limpias y sin pelarlas al rededor del fuego, algunos prefieren envolverlas en papel aluminio con aceite de oliva o finas hierbas,  pero yo las  prefiero así, simples y lo más natural posible con toda su esencia y el aroma de las leñas.

7-De la misma manera asaremos los tomates, morrones, cebollas, ajo y limón teniendo en cuenta sus distintos tiempos de cocción.

8-Una vez que las cebollas, morrones y tomates estén asados en su totalidad, lo que  haremos será cortarlos en juliana y conservarlos

9-Por otro lado lo que haremos con nuestros ajos asados será pelarlos y colocarlos en un mortero con aceite, sal y pimienta negra, los procesaremos para introducirlo a la preparación anterior y con esto ya tenemos lista nuestra criolla asada.

10-Papa al rescoldo, verificamos que la papa este asada en todos sus lados e interior, una vez obtenido el resultado deseado ya estamos listos para montar nuestro Pacú en el plato.